凯发体育官方下载_日本拉面之神:我随时都可以死,我就是这样的人

  • 发布时间:2020-01-07 08:46:53

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凯发体育官方下载,转自:知日

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2001年 | 池袋

在位于sunshin60大楼附近的拉面店「大胜轩」门前,排队的队伍绵延不绝,甚至有长途跋涉从长崎赶过来的客人,只为品尝一碗山岸一雄做的蘸面。

让客人排队等待2小时的拉面端上来了,面量是小碗的两倍,可其实就算是小碗,面量也会达到260克。

对拉面爱好者来说,这里的确称得上是不可错过的圣地。从上午11 点开门开始,到晚上10 点营业结束,大胜轩门口排着的长队未曾有一刻停歇。

在池袋这片区域改造之前、大胜轩还在东池袋的时候,经常有每天都来店里、一吃就是十几年的常客。

这些常客的味蕾经过多年锻炼,一碗拉面是师父做的还是徒弟做的,味道出了一点变化,马上就能感觉出来。

有的客人特地从外地赶来,排两个多小时的队吃上一碗拉面,再花时间从东京回去。

那么,这一碗看似普普通通的拉面究竟有什么特别之处呢?故事要从大胜轩的创始人、被称作「拉面之神」的山岸一雄说起。

那一年,山岸一雄67岁。

「先放面,然后是叉烧」,山岸先生一边在店里忙碌,一边对身旁的弟子说着。

1934年,山岸先生出生在长野县。他的父亲是海军的下级士官,在他8岁时战死。在16岁时,他前往东京,当了一年的车床工。

在亲戚的建议下,他走上了拉面这条路。在10年的学徒生涯后,1960年,他在东池袋开了 拉面店大胜轩。

妻子二三子负责管理店面,至52岁逝世,在那之后,他的妹妹节子到店里帮忙。

大胜轩还在老址的时候,山岸每日凌晨4 点到店,开始准备工作。早上6点20分,来到大胜轩的学徒们开始以鸡骨、猪骨及猪脚为主要材料熬汤。

与此同时,山岸先生开始制面。

「别人说我做的是最好的拉面,其实这也没什么。每个客人都能吃得又饱又满足。这就是我的拉面」。

由于体形较壮,加上常年累月的辛苦劳作,山岸的膝盖状况一度非常不容乐观。他的膝盖软骨磨损严重,已经接近于两块骨头直接相互摩擦,过不了多久就再也无法站立。

在无法站在厨房持续劳作之后,他还是在自己身体状况好的时候到店里,检查面汤的味道,指导弟子们工作。

大胜轩一天只营业4个小时,在这4小时中,他们可以卖出200碗以上的拉面。

在最后一位顾客离开后,学徒们在店内用木板简单铺设了一张床,山岸先生便在此休息。

但也有不需要等待便能吃到大胜轩拉面的顾客。比如这位出租车司机便是大胜轩的常客,前后在大胜轩用餐达15年之久。甚至还有订购大胜轩家外卖超过40年的店。

而说起山岸先生的感情生活,他与妻子的关系与一般夫妇也很不一般。

山岸先生和妻子从小一起长大,大概在三四岁的时候便在一块玩儿了,而且他们之间是表兄妹关系,他们在开店的前一年结婚,一直一起工作。

与他同年的妻子二三子,后因癌症逝世,享年52岁。曾与妻子一同吃饭休息的小屋被山岸先生封存起来。不过大胜轩老店里所有的物件,从用具到摆放用具的方式,都与当年二三子还在时一样。

「我只为了这份工作而活,只要能健健康康地工作,这就是幸福。我不是想要过得多幸福,我随时都可以死,我就是这样的人。我已经变成这样的人了。」

饭野说,拉面是一种极为平民化的食物,讲究用最普通的食材做出不平凡的美味,当然在价格方面也是如此。自家制面成本低,因此在保持大胜轩「量大」特色的基础上,还能够降低食物的售价,让大胜轩的拉面更亲民。

大胜轩的一天,是从早上6点钟开始的。

饭野通常会在6 点到店里,进行一天的准备:处理食材、做面条、煮汤、清扫等工作。店员和学徒在上午10 前到店里做准备工作,11 点正式开始营业。

从早上的准备工作,到店里开门营业变得忙碌。大胜轩蘸面的汤底,用大葱、胡萝卜、洋葱等蔬菜,和猪骨、猪蹄、鸡肉等肉类食材熬制,还需要加一些沙丁鱼干、鲭鱼干、鱼粉等来吊出海的鲜味,让汤头的味道更加丰富。蘸面用的蘸面汤,还需要加一些酱油和甜醋,把口感较为浓厚的汤变得清爽一些。

饭野在25岁时,第一次吃到蘸面。挂满汤汁的面条刚一入口,那种极具冲击力的美味让他惊呆了。在吃到那口拉面的瞬间,便决定这也将是他今后的人生。

「我跟山岸先生表达了我想要在店里修习的意愿,但是山岸先生拒绝了我。我是群马出身, 之后的一年间我骑着摩托车,于群马和东京之间往返四次,最后山岸先生终于答应了让我在店里帮忙。

山岸先生作为师父,并不会经常让学徒们做事情,特别是有客人在的时候,他一定要自己煮汤、煮面、摆盘、端到客人面前。

在营业时间以外的休息时间,会让我们练手,但有客人在的话,基本都是山岸先生亲力亲为。他曾说,因为是端给客人的东西,必须要非常谨慎才行。营业时间我们这些学徒一直在打下手,比如将煮好的面条浸泡冷水使其爽滑等;或者站在一旁看山岸先生如何料理,如果有不明白的地方问他,马上就能得到回答。」

「平时,山岸先生是一个和蔼温柔的人,尤其是笑起来像弥勒佛一样和蔼可亲,有人称他拉面弥勒也不是没有道理的。客人来店时,除了欢迎光临之外,还会和客人寒暄,让人感到很温暖。

但是进入营业时间之后,面对料理时就变得非常严厉,他一直坚持着自己的做法和顺序,在煮汤时尤其严肃,汤底的味道出了什么变化、少放了哪样食材,马上就能察觉到。当结束了一天的营业之后,他又变回了那个和蔼的山岸先生。

这样的转变,让我知道了山岸先生为何能做出一碗令人感动的面。他不仅仅是在为客人做一碗蘸面,不仅是为了让客人吃饱并且觉得好吃, 他自己的人生都在这碗蘸面里。这份对工作认真的态度、对待一碗蘸面的热情,让我非常敬佩。」